Die Sau verdient Respekt!

Das Schwein begleitet uns Menschen bereits seit dem Zeitpunkt, an dem wir das Leben als Nomaden aufgaben und sesshaft wurden. Bereits vor mehr als 9000 Jahren wurden Wildschweinrassen domestiziert und zu den heutigen Hausschweinerassen gezüchtet.  Also begleitet uns das Borstenvieh beinahe schon so lange, wie unser treuester Freund, der Hund. 

Trotzdem lassen wir es im Umgang mit der Sau oft an Respekt vermissen. Schwein ist zu einem billigen Massenprodukt verkommen, das heute in jedem minderwertigen Fleischerzeugnis bis hin zum Hundefutter zu finden ist. Doch wie konnte es so weit kommen? 

Das Schwein als erstes Wohlstandsopfer 

In früheren Zeiten, in denen Fleisch ein nicht alltägliches Essen war und jedes Tier am Hof wertvoll war, galt der Tag an dem eine Sau geschlachtet wurde als Festtag, mit reichlich Grund zu feiern. Während das Tier zerlegt wurde und jedes Teil, von der Haut, über das Fleisch und die Innereien, bis hin zu den Knochen und Borsten verarbeitet wurde, spielten Musiker auf, es wurde getanzt und getrunken und dem Tier für sein Opfer gedankt.  

Auch wenn heute solche Sautänze wieder eine Renaissance feiern, kann es nicht über die Tatsache hinwegtäuschen, dass Fleisch heute ein Produkt ist, dass im Überfluss vorhanden ist. Ein Kilo Mastschwein kostet gerade einmal 2 Euro. Dass solche Marktpreise nur mit einer entsprechend respektlosen Tierhaltung erzielt werden können, versteht sich von selbst. 

Der Abstieg der Sau vom wertvollen Partner ging Hand in Hand mit der Wohlstandsexplosion in den Wirtschaftswunderjahren: Sieht man sich die Kurve des Fleischkonsums von 1950 bis heute an und legt dann die Entwicklung des BIP pro Kopf darüber, so entwickeln sich diese Kurven bis Mitte der 90er-Jahre praktisch parallel.  

In den Jahren der Prosperität nach dem Krieg wollten auf einmal alle Gesellschaftsschichten mehrmals die Woche Fleisch essen. So verzehren wir heute dreimal so viel Fleisch, wie noch 1950, vornehmlich Schweinefleisch, das auch heute noch mit über 33 Kilo pro Person deutlich vor allen anderen Fleischarten liegt.  

Lieber Filet als Innereien 

Im Zuge dieses Anstiegs des Lebensstandards verschwanden auch immer mehr “Arme-Leute-Essen", die vornehmlich aus den lange zu schmorenden Teilen der Sau oder Leber, Niere, Herz und Co bestanden, von den Speisekarten. Alle wollten nur mehr Filet, Kotelett etc.  

Trotz einer Rückbesinnung auf die Tradition der österreichischen Innereienküche werden auch heute in Österreich oder Deutschland maximal 40 Prozent einer Sau zum menschlichen Verzehr verkauft. “Wir können im Frischfleischsegment nur 26 Prozent des Schweinefleischs in unseren Märkten verkaufen", sagt Markus vom Stein Senior Buying Director der Rewe-Group. Würde man die verarbeitete Ware und Wurst mitzählen, käme man immer hin auf rund 40 Prozent. 

Die restlichen 60 Prozent landen entweder massiv gefördert auf den Märkten der Dritten Welt und zerstören dort die lokale Landwirtschaft oder kommen ins Futter für unsere Haustiere.  

Keine Zeit um genussvoll älter zu werden

Unser immenser Hunger nach immer mehr und immer günstigerem Fleisch hat auch dazu geführt, dass es wirtschaftlich einfach nicht mehr darstellbar ist, einer Sau die Zeit zu geben um genussvoll und glücklich zu wachsen, sich die Zeit zu nehmen, um das mithilfe von wertvollem Futter hart erarbeitete Fett fest und untrennbar in die Muskelmasse zu integrieren. Gerade einmal sechs Monate gönnen wir einem Schwein, um auf das maximale Schlachtgewicht zu kommen. Das schaffen langsam wachsenden Rassen, wie Managlitza, Trupolje, Iberico, Nebrodi oder Kune Kune nicht. Dafür liefern aber gerade diese Rassen Fleisch von unvergleichlich hoher Qualität.

Das hat sich unsere Freundin die Sau wahrlich nicht verdient! 

Als Jünger herausragender Kulinarik schmerzt es uns von TheGoodTheBadAndTheUgly, wenn mit hochwertigen Produkten so umgegangen wird. Unser Weg führt dabei aber nicht hin zu Vegetarismus oder Veganismus, sondern zu einem verantwortungsvollen Genuss von Fleisch.  

Wir sind überzeugt davon, dass wir das Opfer der Sau am besten würdigen können, wenn wir den Fokus auf die vergessenen Teile respektvoll gehaltener Tiere legen und daraus ein kulinarisches Fest zaubern.  

Und wie immer gilt: Ein sklavisches Festhalten an Dogmen ist nicht unser Stil. Auch hier werden wir wieder Nah und Fern zu unterschiedlichsten Geschmackserlebnissen kombinieren, um neben den Augen auch den Gaumen zum Leuchten zu bringen.  

Interesse? Dann gibt es hier die Tickets